Bonjour Thierry, pouvez-vous vous présenter ? Nous parler de votre parcours exceptionnel et nous expliquer votre vision de la cuisine d’aujourd’hui ?
Je suis originaire de Marseille, j’ai commencé en travaillant dans l’entreprise familiale comme apprenti charcutier-traiteur. Quelques années après, je me suis orienté vers la cuisine pour expérimenter tous les aspects et spécificités de la profession. Cela m’a permis de travailler dans différents types d’établissements, de belles maisons en France, au Canada, Luxembourg, Suisse et depuis 14 ans, je me suis installé en Belgique. Avec le temps, j’ai trouvé un véritable plaisir à transmettre mes connaissances à travers les expériences qui m’ont apporté un savoir-faire et savoir être. M’orientant naturellement vers la formation professionnelle, j’ai enseigné au CFA Corot à Marseille durant une dizaine d’années, puis à L’EFP de Bruxelles.
Aujourd’hui je suis consultant culinaire auprès d’entreprises, de centre de formation et groupe de restauration.
Vous êtes un Chef engagé dans le développement durable, comment pouvez-vous définir la « cuisine durable » et qu’est-ce qui vous a poussé à cet engagement ?
Le métier de cuisinier a beaucoup changé depuis le début de ma carrière. Depuis quelques années, nous avons dû réfléchir sur notre façon de travailler. Proposer une cuisine engagée en respectant les saisons, favorisant les richesses de nos producteurs et artisans locaux, sélectionnant des produits Bio ou de culture résonnée. Pour ma part, je pense que nous avons tous un rôle à jouer, cuisiniers, clients, familles, entreprises, politiques pour changer les choses. Choisir une alimentation plus saine et durable, c’est un vote pour une meilleure santé, une meilleure planète pour nos enfants et soutenir nos emplois, nos droits sociaux et nos savoirs faire. Je veux faire partie de ceux qui agissent et pas ce qui critique sans bouger.
Manger durable n’est il pas plus cher que de continuer à manger « conventionnel » pour reprendre les termes employés dans la presse ?
Il ne s’agit pas de regarder seulement le prix sur l’étiquette. Il faut aussi regarder d’où cela vient, quels sont les ingrédients qui le composent, comment ont-ils été produits, élevés,…. . L’alimentation dite durable, permet de rémunérer les producteurs, éleveurs et artisans de manière juste et équitable. Il faudrait surtout se poser la question inverse, comment est-ce possible de payer des produits à des prix aussi bas ? Qu’est-ce qu’on a mis dedans ? Qui a fabriqué ce produit ? Et comment peuvent-ils être payés ?
On achète des vêtements de marques, des téléphones portables une vraie fortune à des multinationales qui ne payent même pas d’impôts chez nous. Et de la même façon, nous sommes capables de trouver qu’un kilo de courgette Bio ou d’un producteur local est beaucoup trop cher par rapport à une courgette issue d’une culture intensive bourrée de pesticides avec un écart de quelques centimes ou euros. Un véritable paradoxe. Dans la vie, il y a vraiment trois choses essentielles, manger, boire et respirer, et ce sont les éléments de nos vies que l’on néglige le plus, nous buvons trop sucrés, gaspillons l’eau, mangeons trop gras, trop sucrés et industrialisés et respirons un air pollué.
S’adapter, bousculer les habitudes, et bien informer sont les maîtres mots pour sensibiliser les consommateurs à s’orienter dans la mesure du possible vers une alimentation durable.
Vous avez écrit des livres pour enfants et militez aujourd’hui pour des cantines durables ? Cette approche n’est-elle pas compliquée (enfants difficiles, budgets serrés de la restauration collective…) ?
Oui, j’ai écrit une trilogie culinaire et fantastique pour sensibiliser les enfants aux effets néfastes de la malbouffe, mais sans pour autant être moralisateur. Mélangeant humour, aventure, voyage, gourmandise et action, tout en les faisant réfléchir. J’accompagne mes romans avec un vrai programme pédagogique pour les écoles alliant la lecture, des ateliers culinaires, des jeux pédagogiques, des rencontres avec des producteurs et artisans. Afin de reconnecter les enfants à l’alimentation et ceux qui la font. Un véritable succès que je réalise dans les écoles en France et en Belgique.
Je collabore depuis quelques années maintenant avec « Biowallonie » une structure qui soutient les établissements scolaires et d’entreprises qui souhaitent s’orienter vers une cuisine durable. Ce que j’apprécie beaucoup avec eux, c’est qu’il y a un véritable accompagnement tout au long du processus, mise en relation avec des producteurs locaux, formations pratiques et théoriques culinaires, sensibilisations, audit, conférences et obtention d’un label Green Deal reconnu. Un travail à long terme et pas à pas en respectant les réalités du terrain.
De plus en plus d’écoles s’engagent pour leur cantine, à améliorer la qualité, respectant les saisons, utilisant des produits bio, et fabricant sur place un maximum.
Pour la réussite de cette démarche audacieuse, mais nécessaire, il faut que tous les acteurs s’entendent, directions, cuisiniers, élèves, parents prenant conscience d’une bonne alimentation pour un meilleur avenir.
Noel approche, comment donneriez vous envie au Père Noel d’offrir vos livres pour enfants ?
Les jeunes et moins jeunes lecteurs vivront une aventure fantastique et gourmande. Ils découvriront des personnages haut en couleur et attachant, un dragon cracheur de boule de glace, des pirates protecteurs des océans de la pêche intensive, des mages culinaires mystérieux, des jeunes héros voyageant à travers le monde pourchassant une affreuse sorcière Malbouffe et ses acolytes qui veulent détruire leur royaume. Et pour les petits chefs en herbe, vous découvrirez après chaque tome, des recettes alléchantes.
Tome 1 : Wallino, la sorcière Malbouffe et les usines Cholestérol (Editions Jets d’encre)
Tome 2 : Wallino, les maîtres culinaires contre la sorcière Malbouffe (Editions Jets d’encre)
Tome 3 : Wallino, Monsantox l’héritier (Editions Jets d’encre)
Cuisinez durable, c’est cuisiner avec des produits de saison, pouvez vous nous donner une recette de saison que pourront faire nos lecteurs dans leur cuisine ?
Je vous remercie, pour votre invitation et vous souhaites une belle lecture gourmande. Et si vous souhaitez vivre mes aventures retrouvez moi sur la page Facebook :
Wallino, la sorcière Malbouffe et les usines Cholestérol
A bientôt.
Filets de colin cuisson à basse température, crème de fenouil et dés de betterave.
Pour 4 pers.
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Facile
- 8 filets de goberge de 125 g
- 2 fenouils
-1 betterave cuite
- 8 tomates cerises
- 1 gousse d'ail
- Thym
- Ciboulette
- Roquette
- Persil
- 50 g de cacahuètes
- Huile d'olive
- Crème liquide
- Sel, poivre fraîchement moulu
Hacher finement le fenouil (garder une partie du fenouil cru haché pour habiller sous le poisson lors de l'habillage)
Faire suer à feu doux avec le thym et l'ail.
Crémer et réduire, assaisonner, puis mélanger.
Hachez finement les herbes et concassez les cacahuètes. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
Cuire les filets de goberge au four à 80°C pendant environ 15 minutes.
Laisser reposer le poisson quelques minutes hors du four.
Répartir les herbes et les cacahuètes sur le poisson.
Chauffer 4 à 5 minutes au four à 80°C. 10. Disposer la crème dans une assiette sur le fenouil haché, superposer le poisson et décorer avec les tomates cerises et les dés de betterave rouge, la roquette et la ciboulette.
